Katkı Maddeleri

Gıda Katkı Maddeleri Nedir?

Türk Gıda Mevzuatına göre gıda katkı maddeleri; gıdanın üretimi sırasında gıdanın görünüş, tat, doku ve renk gibi duyusal özelliklerini geliştirmek için teknoloji, muhafaza ve kalite zorunluluğundan dolayı kullanılan ancak tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan maddelerdir. Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre 25’ten fazla gruba ayrılırlar. Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, parlatıcılar, stabilizatörler, taşıyıcılar, topaklanmayı önleyiciler, asitler, asitlik düzenleyiciler, aroma maddeleri, aroma artırıcılar, emülgatörler, emülgatör tuzları, hacim artırıcılar, itici gazlar, ambalajlama gazları, jelleştiriciler, kabartıcılar, kıvam artırıcılar, köpük oluşturucular, köpüklenmeyi önleyiciler, ayırıcılar,  sertleştiriciler, metal bağlayıcılar, nem tutucular, işlem yardımcıları, modifiyeli nişastalar, biyolojik değeri artırıcılar ve un işlem maddeleri olarak sınıflandırılmaktadır.

E kodlu Gıda Katkı Maddeleri Güvenli midir?

Tükettiğimiz gıda maddelerinin ambalajında gıda katkı maddelerinin her birini tanımlamak için Avrupa (Europe) kelimesinin karşılığı olan (E) harfi ve üç rakamlı sayıdan oluşan bir kod numarası kullanılmaktadır. (E) harfinin kullanımı Avrupa ülkeleri ve Türkiye’de o gıda katkı maddesinin tüketici tarafından bilinmesi amacıyla (E150 karamel, E250 sodyum nitrit, E330 sitrik asit gibi) kullanımına izin verildiğini gösterir. Bir gıda katkı maddesinin kullanımına izin verilebilmesi için;

Sağlık açısından, izin verilen miktarlarda, zararsız olduğunun belirlenmesi

Teknolojik açıdan uygulanmasının zorunlu ve tüketici beğenisi açısından kullanımının gerekli olması,

Katkı maddesinin gıda saflığında olması,

Cins ve miktarının gıda maddesinde tespiti için uluslararası geçerliliği olan bir analiz metodunun olması,

Sadece izin verilen gıdada ve izin verilen miktarı aşamayacak şekilde kullanılması,

Katıldığı gıda maddesinin ambalajına yazılması gerekir.

Gıda katkı maddelerinin hangi gıdalarda ve ne oranlarda kullanılabileceği, Birleşmiş Milletler WHO (Dünya Sağlık Teşkilatı) ve FAO (Dünya Gıda Tarım Teşkilatı)’nın ortak organizasyonu olan “Codex Alimentarius” Komisyonu tarafından (JECFA Ortak Uzmanlar Komitesi marifetiyle-Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additievs) belirli bir bilimsel süreci izleyerek uzun toksikolojik ve karsinojenik araştırmalar sonucunda belirlenir. Bu karar, dünya ticareti için referans değer olarak kabul edilir. Komite bu süreçte; her bir gıda katkı maddesinin kullanımı için teknolojik bir gereklilik varsa, tüketimi durumunda insanların ömür boyu günlük olarak alabileceği miktarları tespit eder ve tüketici sağlığı için hiçbir risk oluşturmayacağı asgari değer bulunur. İnsanlarda güvenli doza ulaşılabilmesi için deney hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz olan NOAEL (mg/kg) değerini (No Observed Advers Effect Level) belirlemek için test hayvanları farklı dozlara maruz bırakılır, en az iki jenerasyon kısa ve uzun süreli testlere tabi tutulur. Olumsuz etki tepit edilmeyen doz (NOAEL değeri) güvenlik faktörü 100’e bölünerek günlük alınabilecek miktar (ADI=Acceptable Daily Intake ) belirlenir. ADI değeri (mg/kg/gün), bir bireyin vücut ağırlığı esas alınarak tüm yaşamı boyunca bir sağlık riski olmadan tüketebileceği katkı maddesi miktarıdır. Güvenlik faktörü, genelde 100 olarak kullanılmakla beraber gıda katkı maddesinin toksisite verilerinde herhangi bir şüpheli durum olduğunda NOAEL değeri 1000’e kadar bölünebilir. Yani, deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda genellikle güvenli kabul edilmiştir. Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için uygulanmaktadır.  Geride kalan 50 yılı aşkın sürede edinilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir.

Tablo: ADI Değerinin Saptanması (Kaynak: www.turktox.org.tr)

Gıda Katkısı        NOAEL (mg/kg/gün,deneyhayvanı)          Güvenlik Faktörü              ADI

(Mg/kg/gün insan)

Aspartam (E951)              4000     100        40

Sakarin (E954)  500        100        5

Nitrit

(E250 Sodyum Nitrit)

5.4         100        0.07

Gıda katkı maddesinin kullanım miktarı gıdadan gıdaya farklılık gösterebilir. Bazı katkı maddelerinin kullanım miktarı, teknolojinin gerektirdiği miktar kadar yani GMP (Good Manufacturing Processes) olarak tanımlanmakta, bazı gıda maddeleri için ise azami kullanım miktarı verilmektedir. İlgili gıda maddesinde miktar verilmediğinde ise katkı maddesi için herhangi bir azami dozun belirtilmediğini gösteren “Quantum Satis” (QS) ifadesi yer alır. Bazı katkı maddelerinde bir gıda maddesi için kullanım miktarı verilmezken, bir başka gıda maddesi için ise azami kullanım miktarı verilebilir. Örneğin; E307 Alfatokoferol için rafine zeytinyağında azami doz verilirken (200 mg/l maksimum), emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda QS düzeyinde izin verilmektedir.

Ülkemiz gıda mevzuatımızı, 1948 yılından beri FAO ve 1963 yılından beri Codex Alimentarius üyesi olarak ve AB Adaylık sürecinde 2001 yılı Ulusal Program gereği uyumlu olarak hazırlamakta ve 200’e yakın Dünya Devleti gibi FAO, WHO ve JECFA üyesi olarak güncellemektedir. Ülkemizde gıda katkı maddeleri, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği (Resmî Gazete: 30.06.2013-28693) kapsamında, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yukarıda belirtilen uluslararası mevzuata uygun olarak ilgili tüm tarafların katılımıyla hazırlanmakta ve çalışmalarda Sağlık Bakanlığı ve ülkemiz üniversitelerinin saygıdeğer bilim insanları yer almaktadır.

E kodu taşıyan gıda katkı maddeleri bilimsel bir Komite tarafından onay verildiği için insan sağlığı üzerine olumsuz bir etkileri söz konusu değildir. Asıl tehlike, belirli bir gıda maddesi için belirli miktarda kullanımına izin verilen bir gıda katkı maddesinin bu amaç dışında kullanımı ve ambalajında ne katıldığı belirtilmeyen gıda maddeleridir. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından gıda katkı maddeleri risk durumuna göre denetlenmektedir.

Gıda Katkı Maddelerinde koparılan sansasyon

Gıda katkı maddelerinin kullanımının polemik konusu yapılması, ilk defa 1976 yılında Fransa ve Almanya’da gündeme gelmiştir. Türkiye’de de 1996 yılının aralık ayında gündeme gelmiş ve 1997 yılının başında yoğun olarak gıdalardaki bazı katkı maddelerinin insan sağlığına zararlı olduğunu iddia eden birtakım listeler gazetelerde yer almış ve tüketicilere el altından dağıtılmıştır. Daha sonraki yıllarda da gıda katkı maddeleri zaman zaman polemik konusu yapılmıştır. Bu tartışmalarla, gıda katkı maddeleri konusunda bazı iddialar ileri sürülerek zararlı olduğuna dair listeler verilmiş ve bazı kişi veya kuruluşlar kendi yorumlarını da katarak tüketicilerde tereddüt yaratmaya çalışmışlardır. Bu listeler internet sitelerinde, yazılı ve görsel medyada dolaşmış, adeta şehir efsanesi olarak gündemde yerini almıştır. Aslı olmayan ve hiçbir gerçeğe dayanmayan bu listeler bazı kişi veya kuruluşların da ismi verilerek kasıtlı olarak toplumda tereddüt yaratmak amacıyla kullanılmıştır. Asılsız bu tür iddia ve listelerde sihirli sözcük “yapılan bilimsel araştırmalara göre……” cümlesidir. Bu listelerde genel olarak “Hacettepe Üniversitesinin Araştırma sonuçları” diye başlaması ve “Doç. Dr. Mustafa TÜRKMEN” imzasıyla verilmesidir.

Gerçekte ise ne Hacettepe Üniversitesinin böyle bir araştırması var, ne de üniversitede Doç. Dr. Mustafa TÜRKMEN isimli bir araştırıcı vardır. Bu iddiaları yayınlayan veya listeleri düzenleyenlerin elinde, yukarıda belirtilen bilimsel sistematik dahilinde izin edilen oranlarda kullanılan gıda katkı maddesinin sağlığa zararlı olduğunu gösterir hiçbir çalışma da yoktur.

Gıda üreticisi, belli başlı firmaların da adlarını kullanarak gıda katkı maddeleri üzerinde yapılan bu tür spekülasyonların tüketiciyi yanlış bilgilendirmeyi amaç edindiği, maksatlı olduğu, dağıtılan listelerin altına kim tarafından hazırlandığı doğru bir şekilde belirtilmemesi bu şüpheyi güçlendirmektedir.

Listelerdeki ürünler, dikkatlice incelendiğinde, yapılan listelerin maksatlı olduğu açıkça ortaya çıkmaktadır. Şöyle ki; listelerde “kanser yapıcı en tehlikeli madde” olarak belirtilen E330 numaralı katkı maddesi pek çok gıda maddesinde ve mutfaklarda sıkça kullanılan ve halk dilinde limon tuzu olarak bilinen “sitrik asit” yani limon asididir. Portakal, limon gibi turunçgillerde bol miktarda bulunan bir maddedir. Bu maddeyi tehlikeli kabul edersek bu meyveleri yiyen insanların, özellikle Akdeniz Bölgesi insanlarımızın hepsinin kanser riski ile karşı karşıya olduğunu kabul etmemiz gerekir. Limon asidini tehlikeli kanser yapıcı olarak nitelemenin, bilgisizliğin ötesinde, maksatlı bir tutumun varlığının da açık bir göstergesidir. Yine listelerde “şüpheli katkı maddesi” olarak nitelenen E150 ise tereyağı, margarin, bazı peynirler, bezelye konservesi hariç hemen bütün gıda maddelerinde kullanılan karameldir. “Sağlığı bozan” kategorisinde yer alan E320 ise gıda maddelerinde özellikle katı ve yağlarda sadece antioksidan olarak kullanılan bütillendirilmiş hidroksianisol (BHA) dur. Keza, izin verilen miktarlardan fazla kullanıldığında kanserojen etkiye sahip olan et endüstrisinde kullanımı zorunlu olan, koruyucu niteliğindeki nitrat ve nitritler (E.249 potasyum nitrit, E250 sodyum nitrit, E251 sodyum nitrat, E252 potasyum nitrat) hakkında listelerde yer alan bilgi tamamen yanlış bir tespit olan damar hastalığına yol açtığı şeklindedir. Bu katkı maddelerinin et ürünlerinde kullanılmaması halinde C. Botulinum adlı mikroorganizma üreyerek, insan ölümü ile sonuçlanan gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Uzun yılardır, nitrat ve nitrit içeren gıdaların nitrozamin gibi kanser yapıcı ve mutajenik özelliklere dönüşmesinden dolayı kullanımları tartışma yaratmıştır. Nitrozaminler, hem vücutta ve hem de gıdada meydana gelebilir. Ancak, sadece nitrat ve nitritlerle kür edilmiş et ürünleri tüketimi ile nitrozaminlere maruz kalınacağını düşünmekte yanlıştır. Zira nitrit ve nitratı biz günlük olarak ıspanak, marul, pancar, maydanoz gibi pek çok yeşil yapraklı sebze ile alırız. Keza kanserojen katkı maddeleri başlığı altında yer alan iki renk maddesi (E131 patent Blue V ve E142 green S) için yapılan biyokimyasal denemelerin hiçbirinde kanserojen veya toksik bir etki gözlenmemiştir. Her iki renk maddesi, başta ABD ve AB ülkeleri olmak üzere bütün dünya ülkelerinde kullanılmaktadır. Listelerdeki bu ve buna benzer maksatlı ve yanlış örnekler çoğaltılabilir.

Bilindiği gibi, her maddenin yarar veya zararında, kullanılan miktar çok önemlidir. Bir ilacın belirli bir miktarı tedavi ederken, aşırı kullanımı ölüme neden olabilmktedir. Hayatın sürdürülmesi için mutlak gerekli olan besin maddelerini, gereğinden fazla aşırı miktarlarda, tükettiğimizde de bir takım olumsuz durumlarla karşı karşıya kalacağımız aşikârdır. Kullanım yeri, zamanı ve miktarı hem doğal maddeler hem de kimyasal maddeler için önemlidir. Normal kullanımında hiçbir sıkıntıya yol açmayan doğal gıda maddeleri bile aşırı ve bilinçsiz tüketiminde zararlı ve hatta öldürücü olabilmektedir. Hiç unutulmaması gereken husus gıdaların “azının karar çoğunun zarar” olduğu ilkesinin gözden uzak tutulmamasıdır. Milattan önce Hipokrat “ilacınız gıdanız, gıdanız ilacınız olsun”, Paracelsus “her madde toksiktir. Diğer bir deyişle toksik olmayan madde yoktur. Maddenin ilaç ya da zehir olmasını kullanıldığı doz belirler.” demişler. Gerek katkı maddeleri kullanımında gerekse genel anlamda gıda tüketiminde Toksikoloji biliminin öncülerinden Paracelcus’un (1493-1541) “Her madde toksindir, ancak toksin ile ilacı birbirinden ayıran dozudur” sözü de unutulmamalıdır. Türkçemizde de bu “azı karar çoğu zarar” olarak kabul görmüştür. Yani, bütün mesele herşeyi dozunda tüketmektir. Örneğin, fazla soğuk suyu birden içerseniz barsak düğümlemesine yol açabilirsiniz, fazla miktarda et tüketirseniz gut hastası olabilirsiniz. Buradan hareketle, gıda katkı maddeleri de fazla miktarda alınırsa sağlığa zararlı olur. Bilinçli olarak mevzuatla izin verilen miktarlarda gıda katkı maddeleri kullanılabilir, bunun hiçbir sıkıntısı da yoktur.

Gıda katkı maddeleri konusundaki bu temelsiz iddialar, halk arasında korku ve panik yaratmakta ve ambalajlı gıda maddelerine karşı güvensiz bir ortam oluşmasına yol açmaktadır. Elbette sağlık açısından mümkün olduğunca tabii gıda maddelerinin veya katkısız gıda maddelerinin tüketilmesi en iyi yoldur. Ancak kullanım amacı ve kendilerinden beklenilen fonksiyonların çeşitliliği dikkate alındığında katkı maddesi kullanımı günümüzde gıda teknolojisinin tabii bir sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Şöyle ki; tarlada hasat edilen gıda maddelerinin dayanıklılığını, albenisini, ya da başka kalite özelliklerini geliştirmek için izin verilen birtakım maddeler kullanılmaktadır. Mesela; portakalın dayanıklılığını artırmak için önce antimikrobiyal olarak kükürt dioksit, sonra albenisini arttırmak için de mumlu veya parafinli maddeler kullanılmaktadır. Keza, kuru üzüm metabisülfitlerle muameleye tabii tutularak hem dayanıklılığı hem de albenisi artırılmaktadır.

Katkı maddeleri ile ilgili riskler değerlendirilirken bilimsel ve ekonomik bilgilere ilaveten teknik olmayan faktörlerinde değerlendirilmesi gerekir. Tüketicilerin riskleri algılamalarında etkili olan faktörler geleneksel risk değerlendirilmesinden farklıdır. Örneğin, çocukların etkilenip etkilenmediği, çevreye etkilerinin ne olduğu gibi. Halkın gıda katkı maddeleri hakkında bildikleri yanıltıcı olabilir. Çünkü insanlar doğal gıdaları, katkı içeren gıdalara tercih etmektedir. Hâlbuki aynı kimseler, daha besleyici, daha elverişli, taze ve güvenli gıda maddeleri istediklerinin belirtmektedirler. Oysa bu nitelikler, gıdalara katkı maddesi katılmasını gerekli kılmaktadır. Hatta bazı tüketiciler sterilize ve pastörize süt arasındaki farkın sadece sütün raf ömrünü uzatmak için uygulanan ısıl işlem farkı olduğunu bilmemekte ve sterilize sütün raf ömrünün katkı maddesi katılarak sağlandığını zannetmektedir. Gıda katkı maddeleri hakkında yanıltıcı algılamalara yol açan bilgiler sıklıkla medya ve basın kanalıyla ve son yıllarda da internet aracılığıyla insanlara ulaşmaktadır. Bu ise katkı maddeleri hakkında tüketicilerde anlama kargaşası ve korkulara yol açmaktadır. Bu korkuların giderilmesi için bilim adamları ve sanayiciler, tüketicilerle güvenilir ve bilimsel temele dayanan bilgileri paylaşmalıdır. Tüketici örgütleri de üyelerine doğru bilgiyi ulaştırmak için gayret etmelidir. Burada önemli bir husus, hassas grupların gıda tüketiminde belirli katkı maddelerine dikkat etmesi olabilir. Mesela çocukların tercihleri çok kuvvetlidir, bazı gıda maddelerini çok sevdikleri için çokça tüketmeleri nedeniyle ebeveynlerin tüketim miktarına dikkat etmesi tavsiye edilir.

Mevzuata göre, gıda üretiminde gıda katkı maddesi kullanılıyorsa ürün etiketinde E kodu, adı ve işlevini belirtmek gerekmektedir. Gıda sanayicileri bu bilgileri veriyorlar. Burada önemli olan tüketicilerin bilgi edinme hakkı kadar, eğitim hakkını kullanmaya özen göstermesidir. Ancak, tüketici örgütleri tüketiciyi bilgilendirmek yerine hiç kullanmayın demeyi daha çok tercih ettiği görülmektedir.

Tercih: Ambalajlı Gıda ve Bilinçli Tüketim

Bazı haberlerin genel içeriğinde hazır gıdalara yapılan saldırının, tüketicilerde büyük kafa karışıklığı ve güvensizlik yaratmaktadır. Tüm dünyanın kabul ettiği yegâne husus “ambalajın güvenilir gıdanın en temel argümanı” olduğu yönündedir. Gözümüzün önüne sadece açık pazarlarda satılan yüzlerce çeşit gıda maddesini getirmemiz durumunda bile ambalajlı gıdanın ne denli önemli olduğunu anlamamız çok zor olmasa gerek. Zira ambalaja girmeyen gıda, başta üretim yerleri olmak üzere, satış noktalarına ulaşıncaya kadar denetim zincirinin her aşamasından rahatlıkla kaçabilmektedirler. İşte halkın sağlığı da asıl bu noktada büyük bir tehdit ve tehlike ile karşı karşıya bırakılmaktadır. Bu noktadan hareketle her gün market raflarında satılan yüzlerce çeşit “Ambalajlı Gıda” ürünü, gıda katkı maddesi ve gıda endüstrisi konusundaki bilgi kirliliği nedeniyle ne yazık ki büyük bir zan altında bırakılmaktadır. Bu yaklaşım ile, işini “dürüst”, “yasalara uygun” ve “%100 hijyenik” şartlarda üretim yapan işletmeleri göz ardı ederek onları da tıpkı merdiven altı üretim yapan tabiri caiz ise “sahtekâr” denilebilecek kişilerle aynı kefeye koymaktadır. Hazır gıda maddelerine zorunlu olarak katılan gıda katkı maddeler uluslararası kuruluşlarca insan sağlığı açısından yaratabileceği bütün olumsuzluklar tek tek araştırılıp kullanılma sınırları belirlenmekte ve gıda maddelerinde kullanımına izin verilmektedir. Burada esas üzerinde durulması gereken husus, daha çok Kayıt veya Onay izni almadan yasal sınırlamalara uyulmaksızın üretilen ve etiketi olmayan veya olsa bile etiketine gıda katkı maddeleri ile ilgili açıklayıcı bilgi koymayan veya izin verilenden daha yüksek dozlarda katkı maddesi katılan gıda maddeleridir.

Yukarıda sayılan sebeplerle, bu tür listelerin çoğaltılarak yaygınlaştırılması hem tüketici hem de üretici firmalar için son derece olumsuzluklar yaratmaktadır. Bu hususta tüketicilere güvenilir bilgilerin verilmesi önemli olup hepimize sorumluluklar düşmektedir. Tüketici olarak, ambalajsız içinde ne olduğunu bilmediğimiz açıkta satılan gıda maddelerini almamalıyız. Ambalajın üzerindeki içindekiler listesi dikkatlice okunmalı, şüphelendiğimiz bir durum varsa bunu sorarak öğrenmeliyiz.

Kötü beslenmenin insan sağlığı üzerine bir takım kötü etkileri elbette vardır. Ancak şu gıdalar sağlığa zararlı demek doğru bir ifade olmamaktadır. Bütün mesele gıdaları yeterli ve dengeli bir şekilde tüketmek ve sağlık için günde en az yarım saat fiziksel aktivite yapmaktır. Yazılı ve görsel medyada “şu gıdayı tüketin, bu gıdayı tüketmeyin” demek halkın yanlış beslenmesine sebep olmaktadır. Bu durum, tüketicilerde gıdalar konusunda anlam kargaşası ve korkulara yol açmaktadır. Söz konusu korkuların giderilmesi için bilim insanları, sanayiciler, medya ve toplumun tüm kesimi, güvenilir ve bilimsel temele dayanan bilgileri tüketicilerle paylaşmalıdır.

Kaynak:gidabeslenme.org